Para felicidade de alguns e tristeza de outros, a uva-passa está presente em pratos tradicionais do Natal, como arroz, panetone, farofa e salpicão. Como a sua presença divide opiniões, a fruta é conhecida por causar polêmicas na hora da ceia.
Mas, afinal, de onde ela vem?
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A uva-passa consumida no Brasil é praticamente toda importada, já que a produção nacional é pequena. Isso acontece porque o clima e os custos elevados para desidratar a uva dificultam a produção nacional.
“Temos apenas pequenas produções feitas por poucas pessoas”, comenta o pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Reginaldo Teodoro de Souza.
O clima ideal para secar a uva é o desértico, que tem um calor muito forte e uma umidade muito baixa. O Nordeste brasileiro é seco, mas tem mais umidade que o clima desértico;
A secagem em fornos demanda altos custos com energia elétrica.
Maioria vem da Argentina
De janeiro a outubro de 2024, o Brasil comprou mais de 24 mil toneladas de uva-passa, no valor de US$ 47,7 milhões, segundo o Ministério da Agricultura. O órgão não tem dados da produção interna.
Da quantidade total importada, mais de 80% veio da Argentina, o que, segundo a Embrapa, se justifica mais pela facilidade de transporte e isenções de tarifas estabelecidas pelo Mercosul (os dois países fazem parte deste bloco).
O país vizinho é o 10º principal produtor mundial de uva-passa, atrás de Turquia, Estados Unidos, Irã, Grécia, Chile, África do Sul, Uzbequistão, Afeganistão e Austrália.
Colher no ponto certo
Um dos segredos para que a uva-passa chegue com qualidade à mesa do consumidor é o seu ponto de colheita.
“Você precisar colher a uva madura, como se você fosse consumi-la para a mesa. Isso garante a qualidade, a doçura, o sabor. Se você colher antes, por exemplo, ela fica ácida”, afirma Souza.
Ele explica que a uva-passa tem as mesmas propriedades e benefícios nutricionais que os de uma uva fresca. “A única diferença é que ela é desidratada, perde água”, explica. Após a secagem, a uva-passa fica apenas com 33% do seu peso inicial, detalha o pesquisador.
Como as uvas são secas
Há, basicamente, duas maneiras de secar as uvas. Uma delas é deixá-las expostas ao sol, assim como acontece com a secagem do café em terreiro. A outra opção é a secagem em fornos.
Segundo Souza, da Embrapa, o Brasil possui desvantagens para produzir em larga escala por meio dessas duas formas, na comparação com os principais países produtores.
Quanto à secagem natural, ele afirma que a condição climática ideal é a desértica, que tem uma temperatura bastante alta e umidade muito baixa, o que garante uma boa e rápida secagem das uvas. É esse clima, inclusive, que faz a Turquia ser um dos maiores produtores do mundo.
“Embora exista um clima seco no Nordeste do Brasil, não é desértico. Aqui temos mais umidade”, afirma.
Para fazer a secagem, as uvas são colocadas em esteiras ou em plataformas e é preciso revirá-las de tempos em tempos para que elas sequem por todos os lados.
Secagem em fornos
Outra alternativa é a secagem das uvas em fornos, porém o elevado custo de energia elétrica no Brasil torna essa opção praticamente inviável, pelo menos por enquanto, na avaliação de Souza.
“O que acontece é que a uva-passa importada chega bem mais barata aqui. Se a gente for colocar o custo com a secagem no preço [da uva-passa], ela fica muito mais cara do que comprar de fora. A Turquia, por exemplo, consegue produzir em grande quantidade e com custo baixo “, diz o pesquisador.
Uma das vantagens é que, nesse modelo, as uvas não escurecem, como as que são expostas ao sol.
Antes de entrar nos equipamentos, as uvas são lavadas e recebem um produto que retira a oleosidade da casca. O objetivo é fazer com que a fruta desidrate mais rápido. Depois disso, as uvas são colocadas em bandejas e seguem para os fornos.
Em algumas fábricas, as frutas recebem, antes de irem para as máquinas, uma substância chamada anidrido sulfuroso para que a cor seja fixada. Durante o aquecimento, o químico evapora.
O processo de secagem no forno leva cerca de 90 dias. Após esse processo, tanto as uvas-passas secadas ao sol, quanto as desidratadas nos fornos, são lavadas, centrifugadas e selecionadas.
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